Archivi tag: cucina senza glutine

Cucina senza glutine: biscotti di pan di zenzero

So che ho un po’ disertato questa rubrica, ma è che ho proprio disertato la cucina, in questo periodo. Ora però siamo nel pieno della triade: mio compleanno, compleanno di Irene e Natale, per cui il forno è tornato in azione. E, niente, ho fatto un nuovo esperimento, che è andato a buon fine, e quindi voglio parlarvene, in caso ci sia là fuori qualcuno che abbia lottato coi miei stessi problemi.
Io adoro il pan di zenzero. So che non si tratta di una tradizione della nostra cultura, forse l’ho assimilato quando stavo in Germania (dieci anni fa esatti, sob…) e a Natale si trovava ovunque, ma adesso per me non è Natale se non faccio i biscotti al pan di zenzero. Sono piuttosto esigente sul gusto; mi piace con un’esatta proporzione tra le varie spezie, e un marcato sapore di miele. La ricetta che mi è sempre piaciuta è questa qua.
Poi però è arrivata la celiachia, e la farina di grano tenero è uscita dalla mia cucina. Lo scorso anno, santa innocenza, ho provato semplicemente a replicare quella ricetta sostituendo la farina 00 con il preparato per dolci Shär. Ecco, non lo fate perché non funziona. Il sapore è ottimo, nulla da dire, per certi versi migliore di quello della ricetta col glutine, ma la consistenza è pessima: in forno i biscotti si sono praticamente sciolti, e ho trovato problemi a non finire per realizzare il dolce dell’anno, un alberello decorato con la pasta di zucchero, che, con fatica immane, ho dovuto ritagliare a mano dai biscotti sfornati, che avevano la forma di una pozza di qualcosa sciolto dal calore.
Ho provato un’altra ricetta da un blog dedicato alla cucina senza glutine; la consistenza era perfetta, ma il sapore era quello della farina mescolata con qualche spezia. Una roba difficile da mandar giù.
Così sono tornata al mio fido Giallo Zafferano, ma con una modifica; qualche tempo fa ho comprato la gomma di guar. Per i neofiti, si tratta di un addensante; serve a dare compattezza agli impasti e ad addensare creme e altre preparazioni. Sapevo che sono molto usati per la cucina celiaca, perché il grosso problema degli impasti di questo tipo è che senza glutine sono farinosi e “non stanno insieme”. Il glutine infatti crea la famosa maglia glutinica che fa crescere il pane, e in generale tiene insieme la pasta.
Insomma, ho usato la ricetta di Giallo Zafferano aggiungendo 7 gr di gomma di guar (in generale ci vogliono 10 gr di gomma di guar per 500 gr di farina).
Il risultato ve lo faccio vedere in foto perché mi ha davvero stupita: innanzitutto, dopo un anno e mezzo di cucina senza glutine, ho ottenuto il mio primo impasto che si stacca da solo dalle pareti della planetaria. Una roba che, vi giuro, ero commossa.
Fatti i biscotti, li ho infornati. E, meraviglia, non si sciolgono! Mantengono la forma! Gli unici che si sono gonfiati un po’ troppo sono stati quelli messi sulla carta da forno appoggiata alla leccarda. Ne ho fatti altri mettendoli su quei tappetini di silicone che si vendono nei negozi di pasticceria, e sono venuti perfetti, come vedete in foto.
Insomma, per me questa è la soluzione per fare biscotti di pan di zenzero buoni a vedersi e mangiarsi. A Natale proverò a fare lo stesso alberello dello scorso anno e faremo il test definitivo. Ho intenzione di provare la gomma di guar anche sul pane. Al momento sono abbastanza soddisfatta di come mi viene, ma l’impasto è appiccicosissimo e molto difficile da lavorare. Se la gomma mi può aiutare a renderlo meno odioso da lavar via dalla planetaria sarebbe un bel passo avanti.
Bon, spero di essere stata utile a qualcuno che si è trovato di fronte ai miei stessi problemi. Fare dolci senza glutine è molto frustrante, per questo sono contenta quando qualcosa mi riesce esattamente come lo volevo.
En passant, vi ricordo ancora che venerdì 11 Dicembre, alle 20.30, sarò all’Osservatorio Astronomico di Roma, in Via Frascati 33, Monte Porzio Catone, a parlarvi delle ultime notizie in ambito astrofisico. Per prenotazioni, andate qua.

2 Tags: , , ,

Cucina senza glutine: torta al limone

Come ormai sanno anche i sassi, sono impegnata in un epico trasloco che dopo 34 anni mi ha portata via da Roma. Adesso abito ai Castelli, che, per i non romani, è non una zona collinare di origine vulcanica a sud della città. Avessi saputo prima che bastava venire qua per avere un clima più umano, mi sarei stabilita alla stazione di Frascati fino alla pubblicazione del mio primo best seller, e alla maturazione, dunque, di quel minimo di gruzzolo che mi avrebbe permesso di prendermi un monolocale qua. Comunque, sto divagando. Il trasloco è caduto proprio nei dintorni del compleanno di Giuliano, e non ho voluto privare tutta la famiglia di una torta, così questo dolce è stata la mia prima produzione pasticcera nella nuova casa. Cucina della taverna promossa a pieni voti, ma sto ancora divagando.
Dunque, in generale cucinare gli impasti celiaci è una tragedia: l’assenza di glutine fa sì che abbiano scarsissima coesione, e dunque si rompano molto facilmente. Non è un gran problema per pane e pizza, ma ad esempio per le chiacchiere o la pasta fatta in casa, che richiedono sfoglie molto sottili, è una tragedia. Mi dicono che usando qualche addensante vada meglio, ma ancora non ci ho provato. Inoltre, gli impasti sono appiccicosissimi, e toglierli dalle mani è un’impresa. Questo fa sì che non sia possibile, per impasti consistenti, adattare le ricette col glutine usando la farina che ne è priva. Semplicemente, non funziona.
Il problema, invece, non si pone per le torte, che hanno impasti fluidi. Da quando ho scoperto questo segreto Jedi, ho ricominciato a fare torte con piacere. Una delle mie preferite è questa torta al limone, che è superbuona per davvero. L’impasto è molto profumato e la crema è deliziosa. La facevo prima di iniziare a cucinare senza glutine, la faccio adesso, perché è una delle nostre torte preferite. Inoltre, le farine senza glutine la rendono sofficissima, perché hanno alte percentuali di amidi. Insomma, è una goduria. E per farle senza glutine basta solo usare farine permesse; io uso il Mix Dolci della Shär, ed è venuta ottima.
Questa volta ho anche apportato una piccola modifica; siccome avevo dei lime avanzati dalla key lime pie dell’ultima puntata della rubrica, li ho sostituiti ai limoni nell’impasto. Così, mi è venuta una torta al lime con crema al limone. Devo dire che la differenza rispetto alla versione classica decisamente non è sostanziale, ma era buona, quindi si può fare.
Di torte in verità ne ho fatte due; la prima l’ho rovinata come una scema. In pratica, siccome stavo usando il forno nuovo, mi è venuto il dubbio che non fosse cotta a sufficienza. Non avevo però stecchini di legno per pungerla, così ho usato un coltello. Ecco, non fatelo. Mai. La torta s’è letteralmente afflosciata. Era ancora buona, visto che una coppia di miei amici s’è mangiata mezza teglia, ma era orrenda.
Comunque, il risultato finale è la torta che vede qui sotto in foto. Sì, è orrenda, vi sfido a capire di cosa si tratti. La pasta di zucchero è anch’essa senza glutine, comprata dal mio negozio di cake design di fiducia, così come il colorante dorato. Io non avevo l’acool, così l’ho diluito con l’acqua. Ecco, no. Piuttosto, usatelo in polvere e mettetelo sulla torta con un pennello a punta larga. L’effetto è molto migliore. Non ho una foto dell’interno, perché in quei giorni ero ancor più esaurita che adesso e mi sono dimenticata, ma non ne ho riportato a casa neppure un pezzetto, qualcuno ha fatto il bis, quindi direi che è stata apprezzata. Buon appetito!

P.S.
Per la serie “recensioni non richieste”, nei prossimi giorni probabilmente vi ciuccerete la mia recensione di Drones, ultimo disco dei Muse. Spoiler: non è stato colpo di fulmine, ma lo sto sentendo a ripetizione.

3 Tags:

Cucina senza glutine: key lime pie e cheesecake

In questa famiglia si ama il cheesecake. Quello freddo, principalmente. Credo sia una questione di imprinting. Uno dei primi dolci che abbia mai preparato in vita mia è il preparato Cameo per torte fredde, sia quella con lo yogurt che quella col limone. Ho anche un trauma connesso alla suddetta torta: era tipo la prima settimana che vivevo da sola con Giuliano, e per non ricordo quale occasione volevo preparare una di quelle torte. Ebbene, non ci riuscii. Pianto e stridore di denti. Tutti sanno fare le torte pronte! Perché io no? Otto anni dopo, e miliardi di torte preparate, ormai non più in scatola, guardo con supponenza la me stessa in lacrime in cucina, davanti al preparato che non si monta: ne hai ancora da fare, di strada, giovane Padawan…
Comunque, giunta la celiachia in famiglia sembrava fosse ormai la fine dei giochi. No more biscotti Digestive, no more cheesecake, o la sua versione ancor più guduriosa, la key lime pie, che io adoro perché vivrei anche solo di latte condensato.
Siccome però farmene una ragione non è mai stato il mio forte, ho deciso che doveva esistere un succedaneo gluten-free dei biscotti Digestive. Gira che ti rigira, l’ho trovato: sono questi biscotti qui della Shär. A parte che sono buonissimi di per sé, e spesso li mangio anche io che celiaca non sono, sono adattassimi a fare la base burrosa dei cheesecake e della key lime pie. Il sapore è un po’ diverso, soprattutto per via di certi cereali tondi che ci sono dentro e che a volte non si sbriciolano del tutto, ma le proprietà generali li rendono molto adeguati al fondo delle torte: sono sbriciolosi quanto basta, cerealosi, e si legano molto ben col burro. Confesso di non essere invece ancora riuscita a risolvere il problema colla di pesce: in principio, la colla di pesce non contiene glutine, ma quella che uso di solito io non ha scritto esplicitamente “senza glutine”. Ho provato con una in polvere, ma, forse ho sbagliato qualcosa, non so, ma non ha funzionato per niente. Se qualcuno ha da suggerirmi qualche alternativa, me lo dica nei commenti, è molto ben accetta.
Vi posto ricetta e foto dell’ultima creazione del genere: è una key lime pie che ho fatto per una cena da amici. La ricetta, ovviamente deglutinizzata, è sempre di Giallo Zafferano (suggerimento: spremete i lime con lo spremitore automatico; prima di ritrovare il mio facevo a mano, e m’era venuto un bicipite che manco John Cena…). A breve farò anche una torta al limone per un compleanno, vi terrò aggiornati.

3 Tags: , ,