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Cucina senza glutine: involtini primavera!

Ho deciso di inaugurare una nuova rubrica. Così. Una rubrica che per altro non c’entra davvero nulla con quello che faccio nella vita: è una rubrica di cucina. Sento risate distanti…e probabilmente avete ragione. Fatto sta che a me piace cucinare, con alterni risultati, lo ammetto, ma mi diverte. Soprattutto, mi piace preparare dolci. Solo che, circa un anno fa, ho dovuto rivoluzionare il mio modo di cucinare, perché la celiachia ha fatto l’ingresso nella nostra famiglia. Ho trovato – e trovo ancora – un sacco di difficoltà con i prodotti senza glutine. Le consistenze sono diverse, diverse le porzioni nelle preparazioni…ammetto che è stato un bel po’ frustrante, e, spesso, con molte cose, lo è ancora. Ma, dopo un anno, ho fatto un po’ di esperimenti, e alcune cose le ho capite. Per cui, nulla, vorrei semplicemente rendervi partecipi delle scoperte: a me ha fatto comodo leggere come si sono trovati gli altri, che soluzioni hanno scelto, e come se la sono cavata. Spero possa essere utile, e divertente, quando le cose non funzioneranno (e succederà).
Bon, cominciamo con una cosa che non credevo possibile: ho fatto gli involtini primavera senza glutine! Ed erano buoni! Il giorno dopo, infatti, la temperatura è calata di tipo dieci gradi. Every magic comes at a price. Anyway, ecco a voi…

GLI INVOLTINI PRIMAVERA SENZA GLUTINE

La cosa è cominciata col fatto che nella mia bottega celiaca di fiducia vendevano delle specie di pizzone trasparenti messe in una busta inequivocabile: sopra c’erano disegnati degli involtini primavera. Siccome non ne mangiamo da un anno, non ho resistito, e li ho presi. Per la pastella, dunque, non ho fatto in realtà niente: ho comprato questi cosi, che sono sfoglie di farina di riso e acqua. Quando le apri sono secche, e vanno maneggiate con estrema cura, perché sono rigide e fragili. Anche quando le mettete via vi consiglio di farlo con cura, o ve le ritrovate tutte a pezzi, come ho scoperto oggi prendendole per vedere la marca (grrr…). Al momento dell’uso, vanno bagnate. Io le ho messe in un piatto piano piuttosto grande e c’ho buttato su acqua a manciate. Ce ne vuole abbastanza, ma mi sono affidata più che altro al tatto. Quando le ho sentite morbide sotto le mani, ma non le ho viste disfarsi, ho pensato che era ok. Bisogna fare attenzione a bagnarle tutte, anche i bordi, altrimenti si spezzano.
Ora, dovete sapere che io le ricette non le so inventare, e sono un tipo ansioso: le due cose messe assieme fanno sì che io mi affidi alle ricette come il fanatico al capo della setta. Seguo tutto al grammo, sennò mi figuro catastrofi cosmiche. Per cui, anche per gli involtini primavera mi sono votata a santo Giallo Zafferano. Le modifiche necessarie per togliere il glutine sono state minime: ho soltanto usato la pastella già pronta che vi dicevo, e una salsa di soia senza glutine. Forse non tutti lo sanno, ma la salsa di soia dentro ha il frumento. Si trovano però facilmente salse che ne sono prive: ok, il sapore non è proprio lo stesso, ma ci somiglia. Ulteriore variazione, ovviamente per chiudere gli involtini ho usato una pastella di farina consentita e acqua. Che tipo di farina, in questo caso, non conta, deve fare solo da colla: va bene una roba qualsiasi, impasto per pane, per pasta…io ho usato una roba generica senza glutine, credo una farina di grano deglutinizzato.
La preparazione del ripieno è semplice, la preparazione dell’involtino appena più laboriosa. Vi consiglio di stringerli parecchio, perché i primi, come vedrete, mi sono venuti laschi. Consiglio assolutamente l’olio di arachidi per la frittura e del ripieno e dell’involtino: appena inizerete a friggere sentirete odore di ristorante cinese, inconfondibile. Anni a chiedermi cosa fosse, ed è l’olio di arachidi. Non si finisce mai di imparare (le banalità).
Per la frittura degli involtini, ho usato il termometro per vedere quando l’olio stava a 180°. Non credo sia strettamente necessario, ma, come per tutti i fritti, è importante che l’olio sia ben caldo, altrimenti il fritto viene moscio e unto.
Bon, il risultato è qua sotto, in foto. Non ci potevo credere, ma erano buoni! E la differenza con gli involtini primavera del ristorante davvero minima. La pasta esterna era friabile e croccante, una cosa non banale per un impasto senza glutine, che in genere è sempre un po’ loffietto. Insomma, sfogliatine al riso senza glutine stra-promosse!

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Tanti auguri, Irene!

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Sweet

La leggenda l’ha iniziata mio suocero. Da poco stavo insieme a Giuliano, e non ricordo bene per quale occasione, un pranzo di qualche genere, immagino, preparai dei semplici biscottini glassati. Erano una cosa davvero ridicola a farsi, e infatti mi vennero buoni. Poi avevano quella cosa lì della glassa, sulla quale avevo messo delle codette colorate, che li rendeva anche quel po’ scenografici. Ma bastarono quelli. Da quel momento per mio suocero sono diventata quella che faceva bene i dolci.
Confesso di essermi crogiolata nell’illusione che fosse vero, ma confesso che per un sacco di tempo le uniche torte che ho fatto sono state quelle confezionate della Cameo. Finché, più o meno quando sono andata a vivere da sola, ho deciso di provare a rendere vera la leggenda.
Ho iniziato con gli strufoli, più che altro per dare una mano a mia madre, mi sono stancata, ma mi sono divertita. Così ho iniziato a fare qualche torta per le occasioni. Quella che feci a mia madre per un suo compleanno di qualche anno fa era un’orrenda schiacciata croccante di cioccolato. Ma non demorsi. Perché avevo un incentivo. Fin da quando ero bambina, e mia mamma mi faceva pasticciare con la pasta fatta in casa, adoro gli impasti crudi. Se faccio le tagliatelle almeno un paio devo mangiarle così, crude, stesso dicasi per gli gnocchi. Ragazzi, mangio addirittura i tortellini in scatola crudi. Ovviamente adoro gli impasti dei dolci. Ne mangerei a cucchiaiate. Finisce sempre che lecco la scodella, finché non salgono i sensi di colpa per la ciccia che si accumula e ficco tutto in lavastoviglie.
Di delusioni ne avute ancora un sacco. Tipo la torta foresta nera troppo dura. O il terribile tortino fondente che ho propinato a Sandrone di recente, che per una serie di circostanze che coinvolgono un frigo, un forno e un cronometro sono venuti troppo molli. Ma mi diverto. A volte riesco persino. Per dire, la tenerina al gianduia di ieri sera non era male.
So di non essere un granché in cucina. Ma a volte mi vien da sorridere della fama immeritata che godo presso mio suocero, e mi piace pensarmi come “quella che fa i dolci bene”, anche se non è vero. Perché certe illusioni sono dolci, proprio come una torta.

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