So che ho un po’ disertato questa rubrica, ma è che ho proprio disertato la cucina, in questo periodo. Ora però siamo nel pieno della triade: mio compleanno, compleanno di Irene e Natale, per cui il forno è tornato in azione. E, niente, ho fatto un nuovo esperimento, che è andato a buon fine, e quindi voglio parlarvene, in caso ci sia là fuori qualcuno che abbia lottato coi miei stessi problemi.
Io adoro il pan di zenzero. So che non si tratta di una tradizione della nostra cultura, forse l’ho assimilato quando stavo in Germania (dieci anni fa esatti, sob…) e a Natale si trovava ovunque, ma adesso per me non è Natale se non faccio i biscotti al pan di zenzero. Sono piuttosto esigente sul gusto; mi piace con un’esatta proporzione tra le varie spezie, e un marcato sapore di miele. La ricetta che mi è sempre piaciuta è questa qua.
Poi però è arrivata la celiachia, e la farina di grano tenero è uscita dalla mia cucina. Lo scorso anno, santa innocenza, ho provato semplicemente a replicare quella ricetta sostituendo la farina 00 con il preparato per dolci Shär. Ecco, non lo fate perché non funziona. Il sapore è ottimo, nulla da dire, per certi versi migliore di quello della ricetta col glutine, ma la consistenza è pessima: in forno i biscotti si sono praticamente sciolti, e ho trovato problemi a non finire per realizzare il dolce dell’anno, un alberello decorato con la pasta di zucchero, che, con fatica immane, ho dovuto ritagliare a mano dai biscotti sfornati, che avevano la forma di una pozza di qualcosa sciolto dal calore.
Ho provato un’altra ricetta da un blog dedicato alla cucina senza glutine; la consistenza era perfetta, ma il sapore era quello della farina mescolata con qualche spezia. Una roba difficile da mandar giù.
Così sono tornata al mio fido Giallo Zafferano, ma con una modifica; qualche tempo fa ho comprato la gomma di guar. Per i neofiti, si tratta di un addensante; serve a dare compattezza agli impasti e ad addensare creme e altre preparazioni. Sapevo che sono molto usati per la cucina celiaca, perché il grosso problema degli impasti di questo tipo è che senza glutine sono farinosi e “non stanno insieme”. Il glutine infatti crea la famosa maglia glutinica che fa crescere il pane, e in generale tiene insieme la pasta.
Insomma, ho usato la ricetta di Giallo Zafferano aggiungendo 7 gr di gomma di guar (in generale ci vogliono 10 gr di gomma di guar per 500 gr di farina).
Il risultato ve lo faccio vedere in foto perché mi ha davvero stupita: innanzitutto, dopo un anno e mezzo di cucina senza glutine, ho ottenuto il mio primo impasto che si stacca da solo dalle pareti della planetaria. Una roba che, vi giuro, ero commossa.
Fatti i biscotti, li ho infornati. E, meraviglia, non si sciolgono! Mantengono la forma! Gli unici che si sono gonfiati un po’ troppo sono stati quelli messi sulla carta da forno appoggiata alla leccarda. Ne ho fatti altri mettendoli su quei tappetini di silicone che si vendono nei negozi di pasticceria, e sono venuti perfetti, come vedete in foto.
Insomma, per me questa è la soluzione per fare biscotti di pan di zenzero buoni a vedersi e mangiarsi. A Natale proverò a fare lo stesso alberello dello scorso anno e faremo il test definitivo. Ho intenzione di provare la gomma di guar anche sul pane. Al momento sono abbastanza soddisfatta di come mi viene, ma l’impasto è appiccicosissimo e molto difficile da lavorare. Se la gomma mi può aiutare a renderlo meno odioso da lavar via dalla planetaria sarebbe un bel passo avanti.
Bon, spero di essere stata utile a qualcuno che si è trovato di fronte ai miei stessi problemi. Fare dolci senza glutine è molto frustrante, per questo sono contenta quando qualcosa mi riesce esattamente come lo volevo.
En passant, vi ricordo ancora che venerdì 11 Dicembre, alle 20.30, sarò all’Osservatorio Astronomico di Roma, in Via Frascati 33, Monte Porzio Catone, a parlarvi delle ultime notizie in ambito astrofisico. Per prenotazioni, andate qua.
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